„“Oh my God, this steak is so good I can taste its soul.”
Ted Turner (Američki medijski magnat, milijarder i osnivač televizijske mreže CNN)
U zadnje vrijeme steakovi su „ušli na velika vrata“ u hercegovačke restorane; od T – bone steaka, Rib eye steaka, Rump steaka uz često spominjani proces (u vidu neizbježnog jamstva u jelovniku) „dry aged beef“ odnosno suho zrenje govedine.
Stoga je bitno i saznati neke podatke o njegovom veličanstvu steaku!
Riječ steak potječe iz staro-nordijskog jezika “steik” što znači pečena govedina.
Bosna i Hercegovina i zemlje u regiji nemaju tradiciju spravljanja govedine na ovaj način što ne znači da nismo veliki ljubitelji steaka.
Skandinavci izvrsno pripremaju steakove. Naravno mnogi od nas smo imali čast probati ovu deliciji u raznim zemljama, bilo na kućnim steak partyjima ili u restoranima, kod vrhunskih majstora spremanja steakova.
Skandinavski narodi i Sjever Europe imaju dugu tradiciju čuvanja mesa koju su doveli do savršenstva, u smislu posebnog sazrijevanja i čuvanja mesa na određenim temperaturama.
U posebne komore se stavljaju komadi junetine kako bi se izvuklo što više vode iz njih da se naglasi okus, ali da pritom meso postane još mekše. Naglasak je na mekanom mesu, čarobna riječ „tender“.
Što se tiče pak Hrvatske i ona tu za utrku svoje govedo ima. U Istri se najviše cijeni simpatično govedo dugih rogova i simbol je regije a to je Boškarin. Nakon što su ih zamijenili traktori, postali su prava poslastica. Nakon što je gotovo izumrlo, Istrani su ga spasili i pružili mu drugu šansu u visokim kuhinjama cijenjenih restorana.
U Indiji su krave svete, u Japanu ih masiraju i puštaju im klasičnu glazbu, a u Vodiču za autostopere kroz galaksiju krave razgovaraju s gostom. Govedina je uvijek imala cijenjeno mjesto na tanjuru, a majstori mesa koji ju znaju pripremiti osvojili su goste koji im se vjerno vraćaju.
U Toskani svi putevi vode na veliki odrezak težine oko kilograma koji se zove Fiorentina. Talijanski ponos, odnosno T-bone steak priprema se minimalistički, uz samo nekoliko začina i malo limuna. Svetogrđe ga je prepeći – iznutra najčešće ostaje sirov.
Jedna od najstarijih govedskih pasmina Chianina u Italiji uzgaja se radi mesa, a najpoznatija je po specijalitetu Bistecca alla fiorentina. Potječe iz Valdichiane, plodne doline u Toskani.
U Francuskoj je Chateaubriand odrezak srce bifteka.
Chef Montmireil osmislio je posebno jelo u čast Francoisu Chateaubriandu, Napoleonovu diplomatu i političaru, a ostalo je povijest.
T-bone je planetarno popularan odrezak koji se reže s leđa, Ima karakterističan oblik slova “T” po kojom je i dobio ime zahvaljujući komadu kosti odnosno kralježnice.Tournedos su mali okrugli odresci koji se režu od vrha ili srednjeg dijela bifteka. Teže oko 125 grama. Ne sadrže puno masti pa se često prije pečenja omotaju slaninom i povežu začinima.
Govedina kobe je Mercedes među govedinom i ona ima poseban tretman. Japanci je masiraju kako bi imala uravnoteženu raspodjelu masti po cijelom tijelu. Odlikuje se mekim mesom i reže se poput maslaca. Kobe dolazi iz provincije Hyoogo i smije se udebljati do najviše 470 kilograma.
Black Angus je originalno je pasla u sjeveroistočnim pokrajinama Škotske, a od 19. stoljeća uzgaja se u cijelom svijetu. Meso je kvalitetno, nježno, sočno i aromatično. Najbolje se prodaje i najviše jede u SAD-u jer su Amerikanci ludi za biftecima Black Angus.
Stupnjevi pečenja steakova ovise o ukusima. Well done je oksimoron kad je riječ o cijenjenim, odležanim odrescima koji su meki kao duša. Riječ na koju se kuharima u dobrim restoranima diže kosa na glavi (ako ju u međuvremenu nisu počupali). Način pečenja mesa do 100 posto, odnosno dok ne postane smeđe boje bez naznake krvi niti lijepih ružičastih nijasni. Blue rare odrezak pečen je samo izvana, a unutrašnost mesa rarea je 75 posto crvena. Medium rare je kao što mu ime kaže, 50 : 50. Stupanj iznad je medium pa slijedi medium well, iznutra tek mrvicu rumen.
Dakle, može se reći da je ovo sve navedeno gotovo „filozofiranje“ o steaku; dozrijevnaju mesa, njegovoj mekoći i boji. Naravno da o chefu odnosno kuharu i njegovoj umješnosti u hercegovačkim restoranima ovisi kakvi će biti steakovi, a gosti su, sigurni smo, željni nove i drugačije ponude, tako da će jelovnici obogaćeni i osvježeni ovom delicijom sigurno imati uspjeha. No, ipak, masovnost u ovome slučaju nije poželjna. Tako bi naša poruka nekim restoranima bila: hvali steak drži se janjetine s ražnja! Jer uz svo poštovanje restoranu na Blidinju, koji gaji tradijcu domaće hrecegovačke kuhinje, „izlet“ u ovakav pothvat ponude steaka od „dry aged beef“ mora biti jako promišljen.
U Mostaru, 16. siječnja 2018.
Silvija Mikulić, studentica II godine Studija Odnosi s javnošću
wpDiscuz