Sa 19 godina bio je na ivici, bez para i posla, u stranoj zemlji…prespavao je i preplakao noć u lisabonskom parku i negde pred zoru doneo odluku: “Ili ću nešto biti, ili me neće biti!”
Naša priča počinje u ratnom Sarajevu 1992. godine, gde jedna majka sa nekoliko plastičnih kesa i dvoje dece beži iz grada u kome život više ne miriše na merak, kadaif i ćevape. Scena druga, koju godinu kasnije: 15-godišnji Ljubomir Stanišić, jedina muška glava porodice, u cik zore overava dorćolsku kaldrmu na putu u pekarsku smenu, jureći parče hleba da prehrani porodicu. Scena treća:Lisabon, cik zore. Nakon što je preplakao noć u parku, na obali reke Težo, tek punoletni Ljubomir daje sebi zakletvu: Ili ću nešto biti, ili me neće biti!
Ubrzo mu šaka pada knjiga francuskog majstora kuhinje Mišela Brasa, njegova lična Biblija koja će mu promeniti život i on donosi odluku: Biću kuvar! Ostalo je istorija…
Pakuje kofere, šta kofere, jednu olinjalu putnu torbu i odlazi u Francusku, gde će narednu godinu provesti radeći u restoranu pomenutog maestra sve i svja, od ribanja podova do pranja suđa, za platu koja se sastojala od krova nad glavom i tri obroka dnevno. Ali, kakva obroka.
Danas je Ljubomir najpoznatiji portugalski kuvar i jedna od najvećih zvezda svetske kulinarske scene, a njegova emisija “Papa kilometros” godinama je među najgledanijim na kanalu “24kitchen”, uz specijale zvezda poput Džejmi Olivera i Entoni Burdena. Razgovor vodimo u njegovom restoranu “100 maneiras” u lisabonskoj četvrti Baixa Chiado, gde se mešaju horde turista i domaćih bitnika u potrazi za dobrom zabavom i, naravno, hranom.
Restoran je posvetio majci Rosi… To “100 maneiras” na portugalskom znači “100 načina”, što je zapravo 100 načina na koje je njegova majka u teškim izbegličkim danima, kada meso nije bila redovna pojava na njihovoj trpezi, spremala krompir(!)
Ovaj ga detalj vraća na vreme provedeno u Beogradu koje, koliko god pamtio po zlu, ne želi da zaboravi:
Svud okolo kajle, trenerke i patike, grad u kome niko ne čita i svi su nešto namršteni. Bio sam u teškoj depresiji, čitao knjige u ćošku…ništa me nije interesovalo.
– Dve godine bile su mi dovoljne da shvatim kako to nije mesto gde želim da provedem ostatak života. Svud okolo kajle, trenerke i patike, grad u kome niko ne čita i svi su nešto namršteni. Bio sam u teškoj depresiji, čitao knjige u ćošku…ništa me nije interesovalo. Preživljavalo se, počeo sam da radim sa 15 godina, u pekari kod Tošketa. Posle smene, kad dođem u školu, glava mi pada na klupu, ali trpiš, znaš da nemaš izbora. Shvatio sam brzo da tu ne pripadam, zapravo da nakon odlaska iz Sarajeva više nigde i ne pripadam, i rešio da krenem na put, pa kud puklo…Nagovorio sam kevu da proda neka stara kola, kupio neke stvari za put i napustio Srbiju sa 200 maraka u džepu. Pravac – Lisabon! Prošao sam celi Portugal, upoznao ljude, a onda počeo da putujem po Evropi, zatim otišao za Afriku, pa se opet vratio ovde…
Za Portugal se brzo vezao, prvenstveno zbog ljudi, opuštenih i prirodnih…
-Ovde nema nasilja, incidenata, što je meni prijalo posle one klime koju sam ostavio u Jugi. Niko ne ocenjuje po tome kakve cipele imaš, odelo. Snalazio sam se, prao sam suđe u nekom restoranu, tipično imigrantski. Ovde nije bilo Srba gastarbajtera, nije imao ko da mi pomogne, što možda i nije loše, jer sam brzo savladao jezik, za 4-5 meseci. Tu su mi Portugalke pomogle mnogo, jer sam već posle nedelju dana našao devojku, priseća se sa širokim kezom.
Ostao sam uskoro bez posla, bez dinara, nisam imao za cigare. Otplakao sam tu noć u parku na obali i doneo odluku, imao sam cilj – postati kuvar.
Danas govori 5 jezika, a tada je, po njegovim rečima “bio glup, jedva nabadao malo engleskog”.
– Da želim da postanem kuvar palo mi je na pamet sa 19, ozbiljno sam se zaljubio. U restoranu u kome sam radio počeo sam da zavirujem u kuhinju, da smetam kuvarima. Ostao sam uskoro bez posla, bez dinara, nisam imao za cigare. Otplakao sam tu noć u parku na obali i doneo odluku, imao sam cilj – postati kuvar.
Narednih meseci, od poslova koje bi našao štekovaop je lovu za put u Francusku, kod po njemu najboljeg kuvara, Mišela Brasa.
– Čitao sam tu njegovu knjigu o klasičnoj kuhinji francuskoj, koja me je oduševila.Kad sam stigao u Francusku, prvih dana sam spavao na železničkoj stanici, a onda u hodniku neke zgrade. On je čovek bio u čudu, pitao me je odakle sam, nije mogao da veruje da sam iz Bosne, preko Srbije i Portugala, stigao do njega. Naučio me je poslu, inspirisao za ono što dolazi.
Nakon godinu dana te svojevrsne “kuvarske akademije” odlazi za Španiju, gde u restoranu sa “mišelinovom zvezdicom” prvi put radi za kuvarsku platu. Šest meseci, a onda nazad u Lisabon…
– Počeo sam da radim u jedinom portugalskom restoranu sa “mišelinkom”. Super mi je krenulo, brzo sam napredovao do šefa kuvarskog tima, a onda se desio incident – isprebijao sam glavnog kuvara. Bio je tu neki klinac, crnac, ekstra talenat, koga je ovaj, inače osvedočeni rasista, stalno maltretirao, polivao ga jajima i slično. Jednoga dana mi je pukao film, uvatio sam ga i odvalio od batina. Ali baš onako, bosanski.
Da bi shvatili u čemu je tajna Ljubomirovog uspeha, morate da probate njegovu hranu. U restoranu koji ga je proslavio nemate pravo da birate. Eventualno ako postite iz verskih razloga, meni se malo dotera za Vas, u svim drugim slučajevima – jedete ono što vam se servira
Za Ljubomira tada počinje hod po mukama. Nakon sudske presude zabranjuje mu se izlazak iz zemlje i prinuđen je da se svake nedelje javlja u policijsku stanicu. Sa žigom “problematičnog tipa” niko od vlasnika restorana nije hteo da ga zaposli…
-Tada sam odlučio da krenem na sve ili ništa. Napravio sam koncept svog prvog restorana u Kaškaišu, tu, na obali, uzeo kredit i krenuo. Restoran je posle 5 godina bankrotirao, bio sam u buli 500.000 evra, ali sam naučio sve što treba da znam, i o kuvanju i o vođenju posla. Bilo je pitanje trenutka kada ću da napravim nešto veliko. Od prijatelja pozajmljujem 15-20.000 evra i otvaram restoran u Lisabonu, da bih mogao da isplaćujem dug. Pozivam majku u pomoć, da dođe iz Srbije. Nas dvoje smo sledeću godinu prespavali u restoranu, nismo imali za stan. Nakon tih godinu dana isplatio sam tih pola miliona i za tri godine počeo da fakturišem 4 miliona godišnje, otvorio još tri restorana, držim i hotel u Africi, uskoro otvaram i jedan na severu Portugalije.
Da bi shvatili u čemu je tajna Ljubomirovog uspeha, morate da probate njegovu hranu. A ona nije ni srpska ni bosanska ni portugalska…ona je samo –njegova. U njegovom prvom restoranu, koji ga je proslavio, nemate pravo da birate. Eventualno ako postite iz verskih razloga, meni se malo dotera za Vas, u svim drugim slučajevima – jedete ono što vam se servira(pogledajte meni u prilogu teksta). A tu je 10 jela, uz koja se služi 10 različitih vrsta vina, svako u intimnoj vezi sa onim što je trenutno na tanjiru. Naravno, porcije su umerene, da bistepreživeli do poslednjeg tanjira.
– Sednem na šolju i napravim meni. Ideje mi ne fale, mnogo sam jeo, putovao, imam familijarni odnos sa hranom, u ljubavi sam s njom, drugačije ne može. U tom uspehu ima malo mog ludila, ali i sreće. Naleteo je jedne prilike u restoran taj neki Španac, kritičar, nije se ni predstavio, ali je posle napisao sjajnu kritiku, posle koje se pročulo za mene. Počeli su da dolaze iz Španije, Evrope. Onda je jedna novinarka, koja piše recenzije knjiga za Njujork Tajms, slučajno negde pokupila moju prvu knjigu, koju sam štampao u samo 2.ooo komada, dopala joj se, pa sam te godine dobio nagradu “The best table book of the world”. Imao sam, dakle, više sreće nego pameti. A onda je počelo ludilo, svi su čuli za mene, krenuo sam na put, obišao celu zemlju, živeo sa seljacima, ribarima, napisao drugu knjigu “Papa kilometros”, koju su Francuzi odmah proglasili za naj, naj. Onda me zovu sa FOX televizije, traže od mene da snimim identičan serijal na “24 kitchen”. I tako, postadoh ja zvezda, zaradih hrpu para, tek tako.
Slava mu je, međutim, brzo dosadila…
-U Portugalu sam bio glavni šef kuhinje u najvećem kulinarskom rijaliti šou, ali sam se zasitio posle prve sezone i otišao. Ne mogu, neću da budem TV zvezda, ne interesuje me. Ja bih da živim mirno sa porodicom, poduvam džokavac na ulici kad mi dođe, da me ne jure paparaci, slikaju, ne upiru prstom u mene, da me niko ne zajebava. Pre tri godine sam presekao, prekinuo snimanje, stavio decu u “karavan” i otišao na put po Evropi, godinu dana živeo po restoranima, najboljim u Evropi, prijavljivao se na konkurse, zezao se. Naravno, već drugog dana me provale, prepoznaju, i onda se pozdravim i idem dalje…
Spolja gledano, život kuhara izgleda bajno. Radiš ono što voliš, jedeš najbolju klopu, ali…
-Težak je to život, treba to izdržati. Svako veče dođeš u dva ujutru, spremiš večeru, otvoriš flašu vina, do tri je popijem i zaspem na kauču, ne stignem do kreveta. A onda ustajanje u osam, pa pravac kuhinja. Ima lepih stvari, ali nije jednostavno. Zato, kad god mogu, bežim u prirodu, na ostrva gde nema kola, civilizacije, vadim morske plodove, pecam. Ili odem u Afriku, dva meseca živim pod šatorom, od onoga što nađem.
O budućnost dalekoj ne razmišlja mnogo, glavom i nogama je tu, na zemlji…
– Kad se ohladim od kuhinje, prodaću restorane i odoh u ribare. Jedino njima zavidim na ovom svetu. Taj osećaj kada ronim, kad sam ispod površine i gledam taj svet, alge, rakovi, ježevi, školjke…neopisivo! Ali, iskreno, teško da će mi ikad dosaditi kuvanje i da ću se povući, mnogo sam zaljubljen…
NEMAM SREĆE SA SRBIJOM, ALI IMAM SVOJU PRIVATNU KOLONIJU SRBA
Iako je do sada gostovao u mnogim zemljama, ona iz koje je došao nije pokazala puno interesovanja za njega. Iz Beograda su ga, kaže, zvali samo jednom, zbog neke humanitarne akcije, ali bolje da nisu. Vratio se razočaran…
– Obožavam Srbiju, ali nekako nemam sreće sa njom. Prošle godine sam napravio tortu od 17 metara za decu iz Dečjeg sela. Celi moj honorar sam ostavio tamo, plus dao svoju ušteđevinu, a onda shvatio da to nije otišlo kome treba. Strašno loše sam se osećao posle. Ne sviđa mi se to što sam primetio u Srbiji, da svi nešto gledaju da te izvaćare, da strpaju pare u džep bez muke. Ali ko zna, možda i otvorim restoran u Srbiji, jednog dana. Do tada, skupljam Srbe u Lisabonu, imam ih dosta u restoranu. Volim da ih osetim tu pored mene, da imam svoj svet, koloniju, prijatnije mi je. Portugalci su super, ali nije im svejedno da jedan stranac napravi uspeh njima pred nosem. Znaju da budu zavidni.
BUREK ZA DUŠU
Na meniju Bistroa “100 maneiras”, drugog Ljubinog restorana, na meniju poznat specijalitet.
– Burek sam ubacio za moju dušu, a onda se ispostavilo da je postao najpopularniji proizvod, najviše se naručuje. Dođu tu i ovi naši fudbaleri što igraju za Benfiku. “Daj brate nešto naše!” – a ja im onda serviram burek. Sulejmani je bio oduševljen, kaže da mu je to najviše pomoglo da prevaziđe nostalgiju za Srbijom, kaže Ljubomir, koji nema omiljeno jelo, voli sve, ali najviše ribu i plodove mora, na čijim obalama snima emisije i živi kada nije u Lisabonu.
wpDiscuz