Najprije jedna riječ o imenu, jer u puno neslavonskih krajeva se zove čorbanac, a ne čobanac. Čobanac je izvorno ime po čobaninu – pastiru, a ne čorbi, iako u puno slučajeva izgleda kao čorba ili rjeđi gulaš. Drugo, da je riječ o čobancu, potvrđuje činjenica da se i danas u Slavoniji i Baranji tvrdi da se to jelo poslužuje samo s kruhom. Dakako! Čobanin – pastir nije imao uza sebe kuhinju, pa da je mogao pripremati priloge pure, tjestenina, njoka i sličnih namirnica.Kao treće bih nadodao da se čobanac sprema na više načina nego kuhano vino ili bakalar, pa i fiš, odnosno brudet. Puno ih ima jedan konglomerat recepata, a onda tvrdi da je izvorni i tradicionalni. Tu se samo može reći: „Ja sam ovako napravio i oprobajte i vi!“ Tolika je razlika od sastojaka do priprema da se često radi o različitim receptima.
Naime, imate prijedloge od nekoliko vrsta mesa – srnetina, junetina, teletina, svinjetina i janjetina, pa se kaže da je obvezno, do onoga prijedloga gdje je sama janjetina. Kao važno se stavlja samo paprika i kotlić na otvorenom.
Posebice se još naglašava gustoća umaka čobanca, pa se predlažu svinjske nogice, jer tetive i ostali sastojci daju onaj žele i povezuju namirnice, onda tako stvaraju gustoću čorbe, juhe, umaka… Međutim, kao i u drugim receptima pirjano povrće stvara najnormalniju i najljepšu gustoću i umak. Ako vam je stalo samo do gologa umaka i njegove gustoće, onda osim kuhanoga krumpira, stavite paštetu i krušne mrvice ili nabacite Fanta za gulaše ili čak mješavinu Fanta, pa ćete dobiti željeno, gledajući očima, a hoćete li dobiti ukus i željeni uspjeh čobanca, u to nisam siguran, dapače.
Nakon toliko isprobavanja i ugošćivanja prijatelja, ja sam ustalio svoj recept, iako uvijek dođe nešto novoga, misleći i boljega. Držim se one stare slavonske tvrdnje da se čobanac ne može praviti u malom i za malo osoba. Pa kada se tako pravi u većem loncu i za više osoba, onda otpadaju grami i dekagrami sastojaka, te se otprilike sve stavlja iskustvom i potrebom. Količina i vrste mesa će sve određivati. Posebice ljuta paprika i feferon određuju ukusi sustolnika kojima ćete ponuditi i poslužiti vaš čobanac. Tako vam ovdje drugi ne mogu određivati grame, dekagrame i žlice.
Na svinjskoj masti, ako nema svinjetine, ako će biti svinjetina divlja ili domaća, onda stavljam ulje i na njemu pirjam obilato kapule jer je bitna za gustoću umaka. Kapula se pirja dok ne poprimi i boju i izgled i miris popirjanoga. Može se na početku staviti i jedan zgnječeni češnjak koji se izbaci čim se popirja, netom postane žućkast, a ako želite da ostane, onda ga ranije sitno isjeckajte i zgnječite. Obično se stavljaju dvije sitno rezane kapule na kilogram mesa u čobancu. Potom se dodaje ribana mrkva koja se pirja jednako kao i kapula petnaestak minuta. Mrkve ne smije biti previše jer daje slatkast okus, a treba biti onaj oštri i ljuti.
Na to se stavlja meso. Najprije se stavlja divljač, potom junetina ili teletina, te svinjsko meso, a najljepše je od lopatice. Sve meso se reže na, ne velike, kockice, tu negdje oko dva cm kubična. To je važno i zbog mesa divljači jer u tako i na tolikoj veličini rezanoga mesa, trihineloza u kuhanju ne može preživjeti.
Meso se stavlja jedno iza drugoga po predviđenoj tvrdoći. Dobro je da prođe nekoliko minuta ili čak desetak minuta jedno od drugoga u pirjanju. Meso ranije ne treba peći, pržiti ili okrenuti, kako se kaže, na masti. To je suvišno i bacaju se, odnosno, raspršuju mirisi i kakvoća mesa uzalud, a i troši se nepotrebno i samo vrijeme. Nekakva mjera mesa je, u ovom slučaju, malo više od kvarta po osobi. To znači kilogram mesa na tri osobe. Naravno da se ne računa nikakav prilog, osim kruha. No, i ta mjera je samo mjere radi. Onaj koji spravlja zna za koga spravlja i siguran je koliko mu treba otprilike za svaku osobu.
Sada se stavlja ljuta paprika ukusa radi i meka crvena boje i izgleda radi. Onda se stavlja i lovorov list, papar u zrnu, rajčicu u sosu ili oguljena svježa, celer i ostali začini. Neizostavna je dobra čaša bijeloga kvalitetnoga vina ili čašica mirisnog francuskog konjaka. Kada ishlape, za desetak minuta, onda se prosljeđuje dalje. Ne bih preporučio ajvar kao što toliki to rade i savjetuju. Ajvarom se puno toga pokrije, ali nije ono najljepše rješenje. Druga je stvar ako stavljate slabo meso, pa želite nadoknaditi tim načinom. To nije rješenje. Kada je dobro meso, onda je ono najbolji začin, jer začini nikada ne mogu napraviti jelo.
Bolje je sada staviti lovačku juhu i onda svojim začinima i kušanjem voditi kuhanje kraju. Ne treba žuriti i ne smije biti jaka vatra. Iza pirjanja i stavljanja svih namirnica, vatra se smanji i pusti da se kuha lagano krčkajući, što dulje, to bolje. Meso se pokrije u kuhanju vodom ili juhom barem dva prsta. Obično treba i dva sata tako namiriti, da svi sastojci daju svoje, da se ujedine, i onda, tako se postiže ona željena gustoća umaka.
Pri ruci, dakle, treba imati lovačke juhe ili vruće vode za dodavanje, kao i paprike ili feferona za pojačavanje ljutine ili žestine koju želite postići i pogostiti sustolnike.
Svako toliko se napravi proba slanosti, žestine, gustoće i željenih pogleda, pa se tako i postupa do samoga dovršetka kuhanja.
Po običaju kruh ispod sača ili svježi domaći je najbolji prilog, ali i svaki drugi je dobro došao i slaže se s dobrim čobancom. Obično poslužujem puru ili krumpir pole. Vino samo zove i to nećete zaboraviti niti vi, niti vaši sutolnici. Grijeh bi bio samo toliki trud i trošak pokvariti lošim vinom ili, još gore, lošim društvom.
Bio je župnik u Izbičnu i urednik stranice frafranjomabic.info. Umro je u travnju 2015. god.
wpDiscuz